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Quenelle

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Former une quenelle… Tout un art !

L’Alsace est notamment réputée pour sa cuisine, certes roborative et difficilement digeste, mais très goûteuse pour ceux qui ont l’estomac solide. Outre les habituels choucroutes, baeckoeffes, flammekueches et autres kugelhopfs, il est un mets dont l’origine se trouve dans le français régional d’Alsace. La quenelle, attestée depuis 1750 dans la langue de Molière, constitue en effet un transfert linguistique depuis l’alsacien, qui l’a lui-même emprunté à l’allemand knödel. Ce terme existant depuis le XVIe siècle désignait alors une sorte de pain perdu, un plat très modeste : une boulette de pâte composée de pommes de terre et de pain rassis. Il est depuis devenu, dans une forme plus sophistiquée, l’un des mets traditionnels autrichien, tchèque et luxembourgeois.

Cependant ce n’est pas dans le nord-est de l’Hexagone que la quenelle a gagné ses lettres de noblesse, mais plus au sud, à Lyon. À l’origine, on nommait ainsi une manière de préparer certains poissons d’eau douce, et notamment le brochet. La chair était pilée pendant une demi-heure environ dans un mortier avec de la farine cuite, du lait ou de l’eau et du gras de bœuf cru haché. Sans oublier des œufs. Cette mixture était ensuite séparée en petites boules, roulées manuellement sur une table dans de la farine afin de leur donner leur fameuse forme oblongue. Puis les quenelles étaient pochées dans de l’eau chaude. À l’époque, seuls les pâtissiers confectionnaient les quenelles et les vendaient, soit nature, soit préparées.

C’est sans doute au milieu du ХIХe siècle que naquit la fameuse quenelle de Lyon. Charles Morateur, maître pâtissier de son état, eut un jour l’idée de mettre de la chair de brochet, poisson qui pullulait alors dans la Saône, dans de la pâte à choux. Puis au début du XXe siècle, le fils d’un charcutier, nommé Joseph Moyne, se prit d’envie de revisiter la recette de la quenelle, la rendant plus digeste et plus fine. Surtout, il fut le premier à modeler les morceaux de pâte avec deux cuillers de forme spéciale, taillées en pointe à chaque extrémité. C’est ainsi que la quenelle quitta la vitrine des pâtissiers pour orner celle des charcutiers. Et c’est dans le magasin lyonnais de Louis Legroz, au Petit Vatel, que cette spécialité, composée de foie ou de brochet, devint en 1907 l’un des fleurons gastronomiques de la capitale des Gaules.

Cependant, comme certains veulent toujours faire autrement, sachez que la quenelle désigne aussi une autre denrée. En Savoie, dans l’Ardèche et dans la Drôme, elle correspond à une variété de pomme de terre, appelée partout ailleurs « ratte »… Mais laissons de côté ceux qui veulent se faire remarquer et penchons-nous plutôt pour finir sur la façon de préparer ces fameuses quenelles à la lyonnaise (https://www.youtube.com/watch?v=RetWDQIdrNM)… Bon appétit !

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