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Forêt-Noire

Ce gâteau doit-il son nom aux gentes dames de la Forêt-Noire ?

Ce délicieux dessert, pour qui aime les gâteaux à la crème, a reçu en 2003 une définition officielle, donnée par son pays d’origine, l’Allemagne : la Forêt-Noire (ou Schwarzwälder Kirschtorte en VO) doit contenir une farce composée d’une génoise chocolatée, de kirsch à la crème chantilly ou au beurre, voire un mélange des deux, de la ganache, ainsi que des cerises entières ou en morceaux, sans oublier les copeaux de chocolat qui le décorent. Une fois que vous aurez avalé tout ça, votre estomac vous remerciera ! Souvent assimilé aux pâtisseries mythiques de l’empire austro-hongrois, ce gâteau n’existait pourtant pas du temps de François Joseph et de Sissi… Et il n’a sans doute pas vu le jour dans la région qui lui vaut son nom.

Tout d’abord, qui a baptisé ainsi ce dessert emblématique qui a fait le tour du monde ? Sont-ce les copeaux de chocolat, qui rappellent le noir d’une forêt ? Ou s’agit-il de l’utilisation de l’eau-de-vie de cerise, justement produite avec les excellents fruits de la Forêt-Noire ? Ou encore, hypothèse un peu tirée par les cheveux, est-ce un hommage au costume traditionnel des femmes de la région : chemisier blanc, jupe noire et chapeau à gros pompons rouges ? Nul ne le sait.

Le mystère demeure aussi quand on se penche sur l’inventeur de ce gâteau. Il existe au moins deux théories, sans réelle preuve aucune. Le premier pâtissier qui prétendit être le père de la Forêt-Noire s’appelait Josef Keller. D’après lui, il fut le premier à proposer ce gâteau aux gourmands à Bad Godesberg, près de Bonn, dès 1915. Histoire de faire évoluer la recette d’un dessert alors très apprécié, composé de cerises et de crème fouettée, le pâtissier eut l’idée de le présenter sur un biscuit imbibé d’un sirop au kirsch. Puis il décora le tout avec des copeaux de chocolat.

Une théorie attestée par Martin Herrmann, le chef doublement étoilé d’un restaurant allemand, le Dollenberg (http://france3-regions.francetvinfo.fr/grand-est/la-foret-noire-un-gateau-legendaire-deja-centenaire-997889.html), situé en Forêt-Noire. Après la Grande Guerre, Josef Keller ouvrit une pâtisserie au bord du lac de Constance, à Radolfzell, où il proposa au public son fameux gâteau. Les archives de la ville auraient même conservé la recette…

Cependant, un archiviste de Tübingen a trouvé lors de ses recherches des informations qui portent à croire que l’inventeur du fameux dessert était en réalité un autre pâtissier, Erwin Hildebrand, qui aurait eu cet éclair de génie culinaire en 1930. Hildebrand, qui officiait alors au café Walz, avait travaillé dans les années 1920 dans deux villes situées dans la région de la Forêt-Noire ; de plus, un cliché de 1936 le montre en pleine préparation du fameux gâteau. Ces indices sont-ils suffisants pour lui accorder la paternité du gâteau ? Cela me semble un peu court…

Une chose est sûre : la recette figura pour la première fois dans un livre pour pâtissiers de métier en 1934. Mais là encore, quand on lit le texte, on déchante vite, car le dessert proposé n’est qu’un ersatz de forêt-noire : on y trouve notamment de la confiture de cerises, un biscuit aux noix, de la crème au beurre et un fond sablé à la noisette…

Quelle que soit l’origine de ce délice teuton, sa renommée s’est développée d’abord en Allemagne, puis a gagné l’Autriche et la Suisse après la Seconde Guerre mondiale. Et ce n’est qu’après les années 1970 que le reste du monde a été conquis. Au point qu’aujourd’hui, la forêt-noire est déclinée sous toutes sortes de formes : crème glacée, yaourt, sans kirsch, etc. Mais bien sûr, rien ne vaut l’original !

 

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